Định nghĩa

• Mối nguy (Hazard): là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người.
• Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
• Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm.
• Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng. 
• Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
• Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
• Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
• Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
• Tiêu chuẩn: Đó là những qui định mà mọi sự sửa đổi hoặc quyết định phải dựa vào nó.
• Đội HACCP: là tập hợp một nhóm người chịu trách nhiệm xây dựng và phát triển kế hoạch HACCP.
• Hệ HACCP: là kết quả từ quá trình thực hiện kế hoạch HACCP.
• Văn bản HACCP: bao gồm một hệ thống những tài liệu, tiến trình thực hiện hoặc mô tả về kế hoạch HACCP và chứng minh về sự áp dụng lâu dài.
• Cây quyết định CCP: là một chuỗi những câu hỏi được sắp xếp với nhau theo trình tự nhất định để dùng xác định nên một điểm kiểm soát liệu có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.
• Giới hạn nguy hiểm: Một tiêu chuẩn phù hợp với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan tới điểm kiểm soát quan trọng. Một giá trị mà nó phân định ra khả năng có thể hay không thể chấp nhận.
• Sự chệch hướng: Đó là sự không phù hợp so với các giới hạn nguy hiểm.
• Sơ đồ: Một sự trình bày có hệ thống các bước nối tiếp nhau bao gồm đầy đủ các thông số kỹ thuật phù hợp.
• Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.
• Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn và thủ tục tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học hoá học vật lý.
• Điểm kiểm soát tới hạn: là điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
• Hành động khắc phục (Corrective Action): Các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
• Chương trình vệ sinh chuẩn: là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
• Quy phạm sản xuất: là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu vè chất lượng.
• Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được.

Thuật ngữ viết tắt

• HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. 
• GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất.  
• SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.
• CP: Control Point – Điểm kiểm soát
• CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
• CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn

Xem thêm >>>