Nhiều người không cho tôm vào bữa ăn do dị ứng với động vật có vỏ, tuy nhiên, một phương pháp mới được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm có thể thay đổi điều đó.

Các nhà khoa học nói rằng khử trùng bằng áp suất ngược có thể tạo ra sản phẩm tôm có ít chất gây dị ứng hơn, khi thử nghiệm trên chuột nhạy cảm với động vật giáp xác, không gây ra phản ứng nghiêm trọng.

Khám phá các cơ chế gây dị ứng do tôm gây ra. Nguồn: Liu và cộng sự, (2023).

Dị ứng thực phẩm

Một số loại thực phẩm phổ biến nhất mà mọi người bị dị ứng là các sản phẩm từ sữa, lúa mì, đậu phộng và động vật có vỏ.

Hệ thống miễn dịch nhầm một số protein trong những thực phẩm này là kẻ xâm nhập và khởi động phản ứng chống lại chúng. Trong những trường hợp nhỏ, điều này có thể gây khó chịu hoặc sưng tấy, và trong những trường hợp nghiêm trọng, nó có thể đe dọa đến tính mạng.

Nhưng các protein mà hệ thống miễn dịch phản ứng có thể bị thay đổi hoặc phân hủy khi đun nóng, điều này có thể ngăn các kháng thể nhận ra chúng và do đó làm cho thực phẩm an toàn hơn cho những người bị dị ứng.

Các nghiên cứu về động vật có vỏ khác, chẳng hạn như hàu, đã gợi ý rằng khả năng gây dị ứng thực sự có thể tăng lên sau khi nướng, trong khi những nghiên cứu khác cho thấy nó giảm đi.

Về vấn đề này, Na Sun và các đồng nghiệp của ông muốn hiểu chính xác các chất gây dị ứng trong tôm thay đổi như thế nào sau khi chế biến. Họ cũng muốn xem liệu họ có thể tạo ra một sản phẩm ít gây dị ứng hơn hay không.

Các nhà khoa học đã tách các mẫu tôm ( Penaeus vannamei ) thành ba nhóm. Một nhóm ăn sống, nhóm thứ hai nướng; trong khi nhóm thứ ba được rang và sau đó được xử lý khử trùng bằng áp suất ngược, trong đó các loài giáp xác được tiếp xúc với áp suất cao và hơi nước.

Ba bộ mẫu tôm được nghiền thành bột nhão và mỗi mẫu được dùng cho một nhóm chuột riêng biệt bị dị ứng tôm.

Cả tôm sống và tôm nướng đều gây ra các phản ứng tương tự nhau, bao gồm tăng mức độ histamine và gây hại cho lá lách và phổi, cho thấy rằng việc nướng đơn thuần không làm thay đổi nhiều đặc tính của protein.

Nhóm thứ ba có phản ứng nhẹ hơn và ít tổn thương nội tạng hơn.

Khi xem xét kỹ hơn các protein gây dị ứng trong các mẫu tôm, nhóm nghiên cứu phát hiện ra rằng quá trình rang khiến các protein này thay đổi hình dạng, nhưng các kháng thể vẫn có thể liên kết.

Tuy nhiên, khử trùng bằng áp suất ngược khiến các protein kết tụ lại với nhau, che khuất các vị trí liên kết. Những thứ này ngăn chặn các kháng thể kết dính và do đó ngăn ngừa phản ứng dị ứng nghiêm trọng.

Phần kết luận

Các nhà nghiên cứu cho biết việc khử trùng bằng áp suất ngược đã làm giảm thành công và hiệu quả khả năng gây dị ứng của tôm, cũng như làm sáng tỏ những thay đổi độc đáo về protein gây ra dị ứng.

(Nguồn: aquahoy.com)

Xem thêm >>